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呵呵~ 也不完全是笑話

送交者: 小蝌蚪 2008年6月14日11:16:25 于 [七荤八素]http://www.bbsland.com
回 答: 毫无疑问啊,肯定漂亮,每天象个馋猫似的盯着看, 由 孑孓^0^ 于 2008年6月14日08:21:51:

 

我雖然沒做過風雞,但是我們店里常做Duck confit.
中西口味雖然不同,原理還是一樣的,西餐里叫這個手法為Salt cured."認真"的講又分為Dry cured和brine cured.顯而易見的這風雞應該是Dry cured了.
在抹了椒鹽之後的一天半到兩天的時間里,一定要保存在36-40度之間,所以放在冰箱里冷藏是最好的地方.
等到要風乾的時候,鹽已經滲入肉里產生了防腐和殺菌的作用,等從冰箱里拿出來晾了,這個時候50-60度最好,因為會有一點點發酵的反應,所以風味較佳,溫度太低反而做不出這種效果.
下次我再不認真了,
認真了就得多碼字,我現在"懶".:)


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